Ecco, è questa allora. Questa carne rossa, perfettamente marmorizzata di bianco. Se ne sta lì, come una piccola opera d’arte della natura. E sembra deliziosa, pregiata.
La carne più apprezzata del mondo vale il suo prezzo?
Osservando il maestro del grill Andrea al lavoro, quando taglia con un colpo netto un pezzo di carne, si viene colti da una certa agitazione. Del resto, ci si è ormai informati a sufficienza per comprendere che, ragazzi, quello che aspetta di essere cotto sulla griglia ardente non è uno squisito pezzo di carne qualsiasi. Questa è la carne più cara del mondo.
Quella posata sulla fresca lastra di marmo è la prima bistecca Wagyū della mia vita. Ed è addirittura quella autentica! Una giapponese! La vera Wagyū insomma, quella di cui si parla tanto. La carne che è sulla bocca di tutti. Beh, in senso metaforico per lo meno. Perché a dire il vero, per tutti, sarebbe forse troppo cara. Un chilogrammo di autentica, originale carne Wagyū giapponese arriva a costare fino a 300 euro. E adesso mi piacerebbe sapere se, effettivamente, vale il suo prezzo.
Quanto più grasso, quanto più „umami“
Attorno alla carne Wagyū i miti proliferano. Storie di manzi massaggiati regolarmente affinché il grasso si distribuisca meglio all’interno del muscolo. Manzi che bevono birra e che muovono zoccoli e corna al ritmo di musica classica. „Sono tutte sciocchezze“, sostiene l’esperto Wagyū Otto Mattivi, del Beef Tasting Hidalgo. „C’è un dato di fatto però: i manzi Tajima sono una razza del tutto particolare. I geni di questa razza, combinati con il tipo di alimentazione e di allevamento, contribuiscono a creare una qualità inconfondibile. A ciò si aggiunge il fatto che ai manzi Tajima è conecessa una vita molto più lunga rispetto a quanto usuale tra i bovini. In tal modo il grasso continua a depositarsi nel tessuto. Quanto più grasso, tanto meglio!“ afferma Otto. „ Ma questo non deve essere un motivo per cui privare le signore del gusto! I grassi in questione contengono una percentuale di grassi insaturi di 2:1 rispetto alla carne comune. I grassi Omega 3 e Omega 5 qui contenuti sono essenziali per il corpo, per questo vengono definiti grassi salutari.“ Il grasso Wagyū è pertanto … più sano!
La qualità è tutto. E i controlli di qualità in Giappone sono particolarmente rigidi. Gli animali devono essere di razza pura, possono essere alimentati esclusivamente in modo naturale e la loro carne viene esaminata dopo il macello. Gli ispettori conferiscono voti da 1 a 5 che corrisponde al voto migliore. Quando è presente una maggiore quantità di grasso, il voto è migliore. Il colore della carne e il grado della marmorizzazione hanno tanto peso nel voto. Quanto più marmorizzata è la carne, tanto più buona è. Perché quanto più venata, quanto più „umami“. La marmorizzazione è espressa nel BMS, il Beef Marbling Standard, dall’1 al 12. L’1 sta per marmorizzazione praticamente inesistente. Inoltre viene valutata la resa di carne per bovino con le lettere A, che significa superiore alla media, B nella media e C inferiore alla media. La votazione complessiva è determinata quindi da numero e lettera. Il miglior Wagyū disponibile, ha un voto A5 8-12.
La carne d’oro
Guardo Andrea mentre prepara il mio pregiato pezzo di carne. „Dato che il grasso inizia a sciogliersi alla temperatura di 25°C, tagliamo il pezzo in fette sottili, affinché la squisita marmorizzazione venga mantenuta e venga garantita una tiepida temperatura all’interno. La carne viene arrostita per circa 30 secondi a 800-900°C nella griglia speciale dell’Hidalgo, molto vicino alla fonte di calore. Il fatto che non venga riscaldata in modo lento, bensì rapido e veloce ad alte temperature, ne tutela il gusto e consente ad esso di svilupparsi completamente. È altrettanto importante che la carne Wagyū non venga rigirata, altrimenti non ne verrebbero trattenuti i succhi“ mi spiega Andrea. Intanto, l’appetito vien guardando.
Bando alle ciance!
Quanta teoria! Il momento decisivo sta però arrivando. Sentire per la prima volta l’autentica, originale Wagyū giapponese sciogliersi in bocca. Chiedo in anticipo ad un vero esperto di carne, a un re del grill e a un amante della Wagyū, cosa sto per provare. Otto Mattivi risponde „Non è possibile spiegarlo. Bisogna provarlo di persona. Che consistenza, che morbidezza! E il gusto è semplicemente diverso da tutti quelli che hai assaporato finora nella vita. Raffinato da ogni punto di vista. Quando assaggi un pezzo di questa carne, un’ondata di sapore ti travolge. È paragonabile a un vino sublime, solo che è molto meglio.”
E all’improvviso tutto si fa silenzioso nella sala dell’Hidalgo Beef Tasting; vengono portati in sala i piatti per la degustazione. Entra in scena la carne. La location è perfetta. E qualche delicato taglio più tardi sento come questa carne, incredibilmente tenera, consistente e al contempo burrosa, si scioglie in bocca; una carne che non mi ricorda il manzo, bensì qualcosa di molto più sublime. Una carne morbida, dal sapore estremamente delicato, rotondo, ma tuttavia intenso. Per un piacere del genere non ci sono parole.
Bilancio di un’avventura tra la carne: quando si è pronti a non assaporare e gustare la solita consistenza e il solito gusto della carne „normale“ e quando si sa che qui ci affidiamo a qualcosa di completamente nuovo, allora non possiamo mancare di stupirci. La vera Wagyū è suggestivamente diversa. Meglio di tutto il resto. Umami al 100%. Vale il suo prezzo? Per gli amanti della carne, indubbiamente.
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