… ma cultura giapponese. Come la katana. E come la leggendaria spada dei samurai, anche il Wagyū deve essere maneggiato con sapienza, perché molto diverso dalla carne che siamo abituati a consumare nell’Europa occidentale. Con la sua alta percentuale di sani grassi saturi, non può essere cotto a temperature troppo elevate e il suo spessore non deve superare i dodici millimetri. Inoltre, nonostante la sua delicatezza, è molto più difficile da tagliare della carne di manzo nostrana, servono una lama affilata come un rasoio e una mano energica e salda.
Chi vuole provare a tagliare il Wagyū …
… deve imparare a farlo nel modo GIUSTO. Per questo motivo l’Hidalgo, in collaborazione con Anzco Foods, Itoham, Gran Chef Service, Beef Grill e la cantina Terlano, ha invitato oltre 70 cuochi ed esperti da tutto il nord Italia, desiderosi di farsi spiegare dal Maestro Kobayashi San, arrivato apposta dal Giappone, come tagliare nel modo giusto la pregiata carne con la saporita marezzatura e come evitare scarti. Naturalmente non può mancare un assaggio dei diversi tagli.
Kobayashi San utilizza una speciale lama giapponese tagliente solo da un lato, che affila a mano poco prima di utilizzarla, fino a farla diventare tagliente come un rasoio.
10 anni di formazione alla perfezione
Si capisce subito che, senza un’adeguata formazione, tagliare il Wagyū può comportare grosse perdite di denaro. Con prezzi che sfiorano i 300 € al chilo bisogna stare attenti a non sprecare neanche un grammo, quando si rimuovono un tendine centrale o uno strato esterno di grasso. Kobayashi San ha impiegato dieci anni per diventare il migliore: perfino i colleghi ben preparati hanno confessato di essere rimasti a bocca aperta vedendo con quanta facilità e rapidità l’esperto giapponese sia in grado di produrre tagli perfetti. Bisognerà fare molta strada in Europa, per raggiungere un tale livello.
Non solo bistecche, rib eye e roastbeef
Proprio a causa del prezzo così elevato, oltre ai classici tagli serviti nei pochi ristoranti in grado di offrire autentico manzo Wagyū, esistono molti piatti meno noti fatti con i tagli di seconda scelta, perfino il pomposo, squisito „Wagyū Burger“ (che non va accompagnato con patatine e Coca Cola Light!).
Qual è il più buono?
Ad essere sinceri, ho apprezzato moltissimo i piatti “di seconda scelta”, quelli preparati con i tagli meno pregiati del manzo Wagyū. I „roll steak“, per esempio, sono dei lecca-lecca di carni, fatti con i resti del Wagyū pressati con l’aggiunta di verdure: delicatissimi, e resi teneri e croccanti dalle verdure. O il Gyūdon (da „Gyū“, manzo, e „donburi“, un piatto giapponese a base di riso e verdure), carne stufata in salsa di soia, troppo dura per essere adatta a tagli più grandi che conserva però un sapore straordinariamente intenso.
In Giappone ci sono perfino catene di ristoranti che servono solo questo piatto, con grande successo. I giapponesi hanno gusto per la buona cucina! E chi non vorrebbe gustare un piatto a base di Wagyū in pausa pranzo?
E voi, avete mai assaggiato il Wagyū? E dove?