Oggi la carne si trova macinata e impacchettata in vaschette di polistirolo, nel banco frigo del supermercato, a 99 centesimi. E’ come se avessimo perso il contatto con il cibo che consumiamo. Non ci interessa neanche conoscere l’origine della carne che mangiamo, sapere da quale animale proviene?
Gli estimatori della carne sanno che il gusto sopraffino della bistecca nel piatto si deve all’attitudine e alla qualità del mangime, e sanno anche che non da tutte le razze e da tutti i bovini si ottiene manzo pregiato, adatto a conquistare i palati dei gourmet.
Chi sono dunque i fornitori di carne da cui provengono il tenero filetto, la gloriosa fiorentina o il delizioso gulasch? Per soddisfare la vostra curiosità vi presentiamo alcune delle principali razze bovine utilizzate per la produzione di carne, vi sveliamo le loro caratteristiche e quello che le rende speciali.
Ecco una selezione delle razze bovine allevate in Alto Adige:
Grigio alpino tirolese
Allevato nelle impervie regioni alpine del Tirolo e dell’Alto Adige, il Grigio alpino, razza autoctona dell’Austria, è il tipico esempio alpino di duplice attitudine (latte e carne). Fornendo una resa di carne superiore al 60% del loro peso, da oltre 70 anni è in Alto Adige un ospite fisso nelle malghe, essendo la quasi totalità dei vitelli allevati ad alta quota. Il massimo della genuinità! Si tratta di animali robusti, che non hanno generalmente bisogno di medicinali. La qualità della carne è quindi ottima.
Simmental
Anche questa razza è adatta alla produzione di latte e carne, e perfettamente adeguata alla vita in montagna, trova tuttavia ampia diffusione anche in Germania, fornendo, contrariamente alla Holstein, ottimi risultati in entrambi i campi. Al di fuori dell’Europa la Simmental è amata soprattutto per l’alta qualità della sua carne e, grazie all’elevata produzione di latte delle mucche, la resa di carne è ancora più elevata che nel Grigio alpino, con una cospicua parte di carne pregiata.
Pustertaler Sprinzen
Questi mastodontici bovini sarebbero estinti in Alto Adige, se alcuni coraggiosi contadini non si fossero opposti ai tentativi del governo fascista di rimpiazzare questa razza con la Bruna e la Pinzgau. Gli Sprinzen sono di corporatura molto robusta, non è raro che le mucche raggiungano i 900 kg. Una razza vigorosa, di semplice alimentazione e sana costituzione. E anche se in Alto Adige sono considerate principalmente mucche da latte, gli studi dimostrano che la qualità della carne è eccellente: per questo in Austria lo “Sprinz” è un piatto molto amato.
In conclusione: in Alto Adige il mondo (della carne) va ancora a gonfie vele
Per molto tempo la carne è stata una pietanza prelibata, riservata alla domenica, che non tutti si potevano permettere. Questo non dobbiamo dimenticarlo. Le razze bovine tipiche dell’Alto Adige sono sempre state allevate in modo genuino e salutare, e continuano ancora oggi a essere allevate e nutrite nel rispetto degli animali. Caratteristiche che purtroppo sono rare oggi, nei tempi dell’ingrasso e degli antibiotici. La qualità alta dunque, si paga. Ma il gusto delicato che donano alla carne il fieno di malga, le erbe selvatiche e l’aria aromatica di montagna valgono ogni centesimo.