Neue Wege einzuschlagen erfordert Mut. Und birgt auch ein bisschen Abenteuer in sich. Beides hat der Jungbauer Stefan Rottensteiner vom Oberweidacher Hof am Ritten. Er ist der erste Wagyū-Züchter Südtirols und produziert die Wagyū Marke: Wagyu Südtirol.
Das teuerste Fleisch der Welt, zart schmelzend von Gourmets gefeiert, von Kennern geliebt, hat es ihm angetan und er hat es zu seinem alternativen Standbein neben der Milchwirtschaft am elterlichen Hof gemacht. Wagyū Beef, -Kobe Beef unter Ihnen das weltweit Bekannteste- wurde oft nachzuahmen versucht, jedoch nie erreicht. Als die Ausfuhr von Wagyū Fleisch aus Japan bis Juni 2014 verboten war, haben sich vor allem in Australien und den USA Wagyūzuchten zu etablieren versucht. Doch wer das Originale kannte, wusste, dass es nicht dasselbe war. Stefan Rottensteiner sah aber genau darin seine Chance sich zu etablieren und beschäftigt sich seit nunmehr 4 Jahren mit der Wagyū Zucht.
Was das teuerste Rind der Welt kostet, wieso Südtiroler Wiesenkräuter so wichtig sind und warum Wagyū pur am Besten schmeckt, hat Stefan Rottensteiner uns bei einer Fleischvergleichsverkostung mit seinem Südtiroler Wagyū neben Kobe Beef und original japanischem Wagyū im Hidalgo Beef Tasting erzählt.
Wie empfindest du den Unterschied zwischen dem japanischen Original und deinem original Südtiroler Wagyū beim Verkosten? Was sind deine Stärken?
Wir möchten mit „Wagyu Südtirol“ keinesfalls Kobe Beef aus Japan nachahmen. Wir machen Wagyū auf unsere Art und nutzen unsere Stärken. Dies ist vor allem das gute Futter. Unsere Tiere bekommen das Heu unserer Bergwiesen und dazu ausgewählt Futtermittel wie Hafer, Gerste, Leinsamen und Biertreber. Diese Fütterung ist dafür verantwortlich, dass das Fleisch einen sehr intensiven Geschmack hat. Manche sagen sogar Sie können das Aroma vom Heu im Wagyū-Fett schmecken.
Wie und wo hast du recherchiert um dich übers Wagyū schlau zu machen, wer hat dir Starthilfe gegeben in diesem neuen Feld?
Ich habe zwar eine Ausbildung in Bereich Rinderzucht abgeschlossen, bei Wagyū gibt es aber doch einige Eigenheiten. Ich habe vor allem im Internet recherchiert und bin Mitglied bei weltweiten Züchtergruppen auf Facebook. Außerdem habe ich Betriebe in Holland und Deutschland besichtigt und halte gute Kontakte zu Züchtern in ganz Europa.
Woher kommen die ersten Wagyū-Rinder?
Unsere ersten Wagyū-Rrinder haben wir aus Holland und Deutschland importiert.
Wie kommt man an so ein Rind heran?
Indem man Kontakt zu Züchtern aufnimmt. Es ist aber schwierig überhaupt etwas zu bekommen da die Tiere noch sehr selten sind.
Wie „rein“ ist die Rasse im Vergleich zu einem japanischen Tajima Rind?
Es gibt innerhalb der Wagyū-Rasse drei Linien. Die Tajima-Linie ist die wichtigste. Unsere Rinder sind zu 100% reinrassige Wagyū-Rinder und haben einen sehr hohen Tajima-Anteil.
Was kosten die Tiere?
Ein weibliches Rind kostet von 5.000 Euro aufwärts, je nach Abstammung im Extremfall auch 30.000 Euro und mehr. Männliche Tiere zum Mästen kosten solange sie noch jung sind zwischen 3.000 und 5000 Euro.
Kann man das Fleisch auch als Privatperson kaufen, wenn ja, wo?
Das Fleisch kann man direkt bei uns auf dem Hof kaufen, nach Vereinbarung liefern wir auch in ganz Südtirol aus. Da wir nicht immer alle Fleischteile vorrätig haben ist eine Vorbestellung sehr zu empfehlen.
Und hast du ein absolutes Lieblingsgericht mit deinem Wagyū, das du zubereitet hast und das du unseren Lesern als Rezepte-Tipp mitgeben kannst?
Ich habe es am liebsten ganz einfach, gutes Wagyū braucht nicht viel da es selbst genug Geschmack hat. In einer Pfanne ohne Öl oder auf den Grill kurz anbraten. Danach noch eventuell bei dickeren Steaks, bei 150°C, für 5-10 Minuten in den Ofen. Grobes Salz drauf und fertig.
So schmeckt man den intensiven Geschmack vom Wagyū meiner Meinung nach am Besten.
Mehr Infos zum Südtiroler Wagyū: www.wagyu.bz.it
Und hier geht’s zur Speisekarte vom Hidalgo Beef Tasting mit Wagyu Südtirol.