In Zeiten von in Styropor abgepackten Hackfleisch-Haufen für 99 ct aus dem Supermarkt-Kühlregal verlieren wir leicht den Bezug zu unseren Lebensmitteln. Interessieren wir uns überhaupt noch dafür, woher unser Fleisch kommt? Von welchem Tier es stammt?
Wer ein Steak zu schätzen weiß, der kennt den Zusammenhang zwischen guter, artgerechter Haltung, hochwertigem Futter und gutem Geschmack. Und der weiß auch, dass nicht jede Rinderrasse und jedes Tier sich eignet, um daraus hochwertiges Fleisch zu erzeugen, dass dem Qualitäts-Anspruch des Gourmets genügt.
Wer sind sie also, die Fleischlieferanten, von denen die zarten Filets kommen, die mächtigen Porterhouse Steaks oder das gute Gulasch? Um diese Frage zu beantworten, stellen wir Ihnen ein paar ausgewählte Rinderrassen vor, wie sie heute für die Fleisch-Produktion verwendet werden und erzählen über ihre Eigenschaften und typischen Merkmale.
Hier eine Auswahl an Südtiroler Rinderrassen:
Tiroler Grauvieh
Speziell gezüchtet für die rauen Bergregionen (Süd-)Tirols ist das Grauvieh als autochthone Rinderrasse Österreichs ein typischer Vertreter der alpenländlichen Doppelnutzung (Milch und Fleisch). Es zeichnet sich durch eine hohe Schlachtausbeutung von über 60% aus und ist seit über 70 Jahren in Südtirol eine fixe Größe auf den Almen, denn fast das gesamte Jungvieh wird im Sommer in die Höhe getrieben. Gesünder geht es nicht. Die Tiere sind robust und kommen grundsätzlich ohne Arzneizugaben aus. Entsprechend gut ist die Fleischqualität.
Simmentaler Fleckvieh
Diese Rasse ist ebenfalls für die Milch- und Fleischproduktion geeignet und perfekt an das Leben in den Bergen angepasst, aber auch in Deutschland weit verbreitet, da sie – im Gegensatz zur Holstein-Kuh – in beiden Bereich sehr gute Ergebnisse liefert. Außerhalb Europas wird das Fleckvieh vor allem wegen seiner Fleisch-Qualität geschätzt und erreicht dort dank der hohen Milchleistung der Mutter-Kühe noch bessere Schlachtausbeuten als das Grauvieh, wobei es besonders hohe Anteile an wertvollen Fleischteilen hat.
Pustertaler Sprinzen
Diese riesigen, massigen Tiere wären in Südtirol fast ausgestorben, hätten sich nicht ein paar Bauern gegen die Versuche der faschistischen Regierung gewehrt, die Rasse durch Braunvieh und Pinzgauer zu ersetzen. Die Sprinzen sind massiv gebaut. Kühe mit 900 kg keine Seltenheit. Die Rasse zeichnet sich aus durch „kräftiges Wachstum, leichte Ernährbarkeit, gesunde Körperkonstitution und die ganz ungewöhnliche Vollformigkeit der ganzen Leibesgestalt“ aus. Und auch wenn in Südtirol der Schwerpunkt bisher noch auf der Milchproduktion liegt: Untersuchungen attestieren dem sanften Riesen beste Fleischqualität – weswegen in Österreich auch gerne mal „Sprinz“ auf dem Teller landet.
Fazit: In Südtirol ist die (Fleisch-)Welt noch in Ordnung
Fleisch war lange Zeit eine Delikatesse, etwas, das am Sonntag auf den Tisch kam, wenn man es sich denn leisten konnte. Dessen sollte man sich bewusst sein. Die in Südtirol heimischen Rinderrassen waren dabei von Anfang an auf Genügsamkeit und Gesundheit gezüchtet und werden auch heute noch weitestgehend artgerecht aufgezogen und ernährt. Eigenschaften, die in Zeiten von Antibiotika-Mastbetrieben inzwischen leider schon beinahe eine Seltenheit sind. Entsprechend hoch ist die Qualität, die sich natürlich auch im Preis niederschlägt. Doch der zarte Geschmack von frischem Almheu, Wildkräutern und würziger Bergluft auf der Gabel ist jeden Cent dabei wert.