… sondern japanische Kultur. Wie das Katana. Und wie die legendäre Samurai-Waffe bedarf auch das Wagyū eines ganz besonderen Umgangs. Es unterscheidet sich deutlich von dem Fleisch, das wir hier in Westeuropa normalerweise verzehren. Durch den hohen Anteil an (gesundem) gesättigtem Fett darf es bei der Vorbereitung nicht zu warm werden und maximal zwölf Millimeter dick geschnitten werden. Außerdem ist es bei aller Zartheit deutlich schwerer zu schneiden als hiesiges Rindfleisch, es braucht eine rasiermesserscharfe Klinge und eine kräftige, sichere Hand.
Wer seinen Schnitt mit Wagyū machen will …
… der muss lernen, wie man den Schnitt RICHTIG macht. Aus diesem Grund hatte das Hidalgo in Zusammenarbeit mit Anzco Foods, Itoham, Gran Chef Service, Beef Grill und der Kellerei Terlan, mehr als 70 Köche und Experten aus ganz Norditalien eingeladen, die sich vom extra aus Japan eingeflogenen Meisterkoch Kobayashi San zeigen lassen wollten, wie man das wertvolle Fleisch mit der schmackhaften Fettmarmorierung richtig zuschneidet, wie man Schnittabfälle vermeidet. Natürlich darf eine Verkostung der unterschiedlichen Cuts nicht fehlen.
Kobayashi San verwendete natürlich eine einseitig geschliffene, japanische Klinge, kurz zuvor noch von ihm per Hand auf Rasiermesserschärfe gebracht.
10 Jahre Ausbildung bis zur Perfektion
Es wurde schnell klar: Ohne fundierte Ausbildung kann das Zuschneiden ins Geld gehen. Bei Kilopreisen um die 300€ kommt es auf jedes Gramm an, wenn man eine zentrale Sehne entfernt oder die äußere Fettschicht vom Fleischstück entfernt. Um zu den Besten der Besten zu gehören, hat Kobayashi San zehn Jahre gebraucht. Auch die gestandenen Kollegen kamen ins Staunen, wie schnell, spielerisch und perfekt der japanische Experte die Schnitte setzte. Da braucht es noch viel Erfahrung in Europa.
Viel mehr als Steak, Rib Eye und Roastbeef
Und gerade weil es so teuer ist, gibt es neben den klassischen Cuts, die in den wenigen Restaurants die überhaupt Wagyū servieren auch zahlreiche nicht so bekannte Gerichte für die nicht Premium-Schnitte des Fleisches. Bis hin zum total dekadenten, mega leckeren „Wagyū Burger“ (aber bitte nicht mit Pommes und Coca Cola Light bestellen!).
Was schmeckt denn am besten?
Ganz ehrlich: Mit haben die „minderwertigen“ Gerichte aus den ärmeren Teilen des Wagyū fast am besten geschmeckt. „Roll Steaks“ zum Beispiel – das sind in Stangen gepresste, mit Gemüse durchzogene und zu „Fleischlollies“ geschnittene Reststücke des Wagyū: unglaublich zart und durch das Gemüse auch schön locker und kross. Oder Gyūdon (zusammengesetzt aus „Gyū“, Rind und „donburi“ – Schüsselgericht mir Reis und Gemüse), geschmortes Fleisch mit Sojasauce, das sich aufgrund seiner eher harten Textur nicht für große Cuts eignet, aber einen wahnsinnig intensiven Geschmack hat.
In Japan gibt es sogar Restaurant-Ketten, die nur dieses eine Gericht auf der Speisekarte haben. Mit riesigem Erfolg. Die Japaner wissen eben, was schmeckt! Und wer würde nicht in der Mittagspause mal eben ein Stück Wagyū verdrücken wollen!
Und Sie? Haben Sie schon einmal Wagyū gekostet? Wo denn?