Matthias Gauly mi riceve gioviale e sorridente nel suo ufficio sopra piazza Università. Vive e lavora in Alto Adige dall’agosto 2014, quando, dopo anni di attività presso le università di Gießen e Göttingen, la voglia di nuovi orizzonti lo ha portato a raccogliere la sfida di creare un marchio di certificazione per la carne altoatesina. È possibile trasferire l’esperienza raccolta negli allevamenti di grandi aziende alla più raccolta realtà altoatesina?
BB: Da dove cominciamo?
Matthias Gauly non ha dubbi, la risposta arriva senza esitazioni, come un fiume in piena: negli ultimi anni gli allevamenti altoatesini si sono dedicati principalmente alla produzione di latte. Ma sempre più agricoltori svolgono questa attività come secondo lavoro, e l’investimento di tempo dedicato alla produzione di latte è parecchio gravoso. Anche gli sviluppi nelle politiche agrarie europee degli ultimi anni non agevolano la produzione di latte per le piccole aziende. Si cercano quindi alternative, con obiettivi molto precisi: le stalle e i pascoli a disposizione devono essere sfruttati al meglio, il lavoro deve essere distribuito equamente durante l’anno, in modo idoneo a un’attività secondaria. L’alternativa ideale è quindi la produzione di carne. Un altro vantaggio è che verrebbe riportato in Alto Adige il plusvalore legato alla produzione di carne, trasformandosi in un’ulteriore risorsa, mentre ora i macellai altoatesini comprano la maggior parte della carne al di fuori della provincia.
BB: Come realizzare questo progetto?
MG: Per convincere produttori, ristoratori e consumatori a preferire la carne altoatesina abbiamo bisogno di tre cose: vantaggi per gli agricoltori, intesi come valorizzazione delle superfici e degli edifici esistenti, combinata con guadagni idonei, una qualità alta e soprattutto costante, che convinca i ristoratori e gli altoatesini, e infine una certificazione che attesti questa qualità.
BB: Quindi tutti ci guadagnerebbero?
MG: Sì, esatto!
BB: E chi deve attivarsi?
MG: Il progetto è un’iniziativa congiunta di provincia, università e Laimburg. Il piano di azione di agricoltura montana è stato redatto nel 2015 e copre un periodo di 6-7 anni. Nel 2016 è previsto di creare la struttura e definire gli standard. La soluzione migliore sarebbe affidare lo sviluppo e la promozione del marchio per la carne all’Unione Agricoltori e Allevatori diretti dell’Alto Adige, perché beneficia anche dell’esperienza derivante dal successo del Gallo Rosso. Per la commercializzazione si pensa a una cooperazione con il “Kovieh“, l’unione delle associazioni di allevatori altoatesini di bestiame, con gli allevatori di piccoli animali e diversi marchi già esistenti.
BB: Cosa definiranno gli standard qualitativi?
MG: Gli standard qualitativi riguardano l’allevamento degli animali, la macellazione e la lavorazione.
1. Allevamento nel rispetto del benessere e delle esigenze degli animali, e trasporto breve verso il macello.
2. Definizione delle razze e dei mangimi utilizzati, del momento ovvero del peso di macellazione.
3. Lavorazione della carne.
Il marchio che certificherà la rispondenza a questi standard dovrebbe essere creato in un periodo di 5 anni, e definito per tutte le specie di animali, altri 5 anni serviranno per il suo consolidamento. Dopo 12 anni il marchio dovrebbe autofinanziarsi. Almeno questa è l’esperienza del Gallo Rosso.
BB: Come definisce la situazione attuale? In Alto Adige ci sono i presupposti per inserire il marchio di qualità per la carne?
MG: In Alto Adige c’è una buona varietà di razze, che fornisce sia carne di qualità eccellente per i mercati di nicchia che ottima carne per il consumo quotidiano. Gli standard per l’allevamento degli animali accomunano tutte le categorie. Alcuni agricoltori rispettano già senza problemi gli standard a cui si mira, per loro l’adesione al marchio si traduce in un immediato aumento dei guadagni. Loro fungeranno da trendsetter animando altri produttori ad adottare gli standard di qualità del nuovo marchio, contribuendo all’autofinanziamento entro 15 anni.
