La carne non è tutta uguale. Ci sono parti dure e tenere, a fibra grossa o sottile, ci sono pezzi piccoli e grandi.
Ancora oggi gulasch, spezzatini e stufati inventati dai nostri antenati figurano tra le preparazioni in uso. Ma chi cerca il gusto puro della carne vuole i pezzi “buoni” del manzo. Bisogna conoscere il taglio e scegliere e combinare sapientemente le diverse qualità di carne, per creare sulla griglia esperienze di gusto uniche, da mettere nel piatto.
Vi presenteremo, a intervalli irregolari, i tagli più importanti.
Filetto – il classico
Che dire? Il filetto nell’area mitteleuropea rappresenta il non plus ultra della cultura della carne, uno dei tagli più amati e ordinati più spesso. Si tratta del fascio di muscoli a sinistra e a destra della colonna vertebrale, che generalmente restano inattivi: per questo la carne è così tenera e dal gusto delicato. Le dimensioni sono molto piccole, il che spiega il prezzo elevato.
Nella preparazione si sceglie in genere fra rare, medium e well done, tenendo a mente che, a causa del ridotto contenuto di grassi, la carne ha un gusto molto delicato e si secca in fretta, se resta troppo a lungo sulla griglia.
Rib eye – per gli amanti del gusto
Chi ama la carne succulenta e più saporita sceglie il rib eye. L’esatta definizione di questo taglio varia molto da paese a paese, e può confondere le idee. Mentre in molte parti del mondo il rib eye viene chiamato anche entrecôte, nelle migliori cucine francesi e svizzere entrecôte è sinonimo di roast beef. Per questo motivo molti ristoranti scelgono questa definizione da inserire nei loro menu.
Ma non importa se si chiama rib eye, entrecôte o roast beef: il nome “rib eye” non riporta tanto al nucleo di grasso – che adoro! – presente in questo taglio della parte anteriore della schiena, ma si tratta di tre-quattro fasci di muscoli il cui centro, il “rib eye”, visto da vicino ricorda un occhio.
La percentuale del grasso nella carne le dona un sapore intenso in preparazione, in genere è sufficiente tenerla per pochissimo tempo sulla griglia. Non fate caso agli sguardi irritati degli altri ospiti, quando mangiate il grasso: è proprio lì che sta il gusto che cercano i veri amanti della carne.
Tomahawk – si va in scena
Non per niente si dice “mangiare con gli occhi”. Chi ordina una bistecca tomahawk spera di essere notato, quando il cameriere si avvicina brandendo quella sorta di ascia. Questa bistecca, che può arrivare a pesare un chilo, è precisamente un rib eye, e quindi tenera, succulenta e succosa; l’osso intensifica ulteriormente l’aroma e dona alla carne un gusto ancora più deciso.
Per ottenere una carne che abbia un sapore arrostito e sia anche succosa, si deve provare la combinazione di Sous-Vide, la cottura sottovuoto, e griglia : 20 minuti a di cottura sottovuoto a 49° e poi, a seconda dei gusti e delle preferenze, circa mezzo minuto per lato sulla griglia, si lascia poi riposare brevemente, si stacca dall’osso e si condisce con scaglie di sale. Mi piace anche rosicchiare l’osso (ne sono uscite delle foto divertentissime …)
T-bone steak – per chi vuole tutto
Chi non riesce a decidersi può invece ordinare una T-bone, che è filetto e entrecôte insieme (e ha anche l’osso da rosicchiare). Il nome deriva dall’osso, dalla caratteristica forma a T, di questo taglio del peso di 1 kg, che divide i due tagli di carne.
La preparazione non è semplicissima, dato che filetto e entrecôte hanno diversi tempi di cottura. Il metodo più diffuso, che generalmente riesce, è di cuocere prima ad alte temperature entrambe le parti – a seconda dello spessore della carne, circa 1-2 minuti – e completare la cottura in forno (130° ventilato, 30 minuti fino a circa 48° di temperatura di cottura), far riposare ancora un po’ e riscaldare nuovamente in padella o sul grill per pochi secondi.
Prova a essere un cowboy
E sì! Il paradiso della carne ha molto più (gusto) da offrire del semplice filetto. I veri cowboy mangiano rib eye. E anche se non siete soliti montare in sella ogni giorno e catturare la vostra cena con il lazo: ogni tanto è bello concedersi un’avventura, e mettere nel piatto un taglio di carne speciale, da godersi senza freni.
Buon appetito. Yeeeeeha!