Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Es gibt zähes und zartes, es gibt feinfaserige und grob faserige Partien, es gibt große
Stücke und kleine Stücke.
Noch heute künden Gulasch, Eintöpfe und Schmor-Gerichte vom Einfallsreichtum unserer Vorfahren in der Fleischzubereitung. Doch wer Fleischgenuss pur sucht, der will die „guten“ Stücke vom Rind. Hier kommt es auf den Schnitt an, auf die richtige Auswahl und Komposition der unterschiedlichen Fleischqualitäten, um einzigartige Geschmacks- und Genusserlebnisse auf den Grill und anschließend auf den Teller zu zaubern.
Wir stellen in unregelmäßiger Reihenfolge die wichtigsten Cuts und ihre Zubereitung vor.
Filet – der Klassiker
Was soll man sagen – in Mittel-Europa steht das Filet (auch „Lenden-“ oder „Lungenbraten“ genannt) für den Gipfel der Fleischkultur und ist wohl einer der beliebtesten und am häufigsten bestellten Schnitte. Es handelt sich dabei um den Muskelstrang links und rechts der Wirbelsäule, der von den bei uns üblichen Schlacht-Tieren kaum benutzt wird und damit auch besonders zart und geschmacklich zurückhaltend ist. Gleichzeitig ist dieser Teil sehr klein, was den hohen Preis erklärt.
Bei der Zubereitung wählt man klassischerweise zwischen Rare, Medium und Well Done, wobei das Fleisch bedingt durch den geringen Fettanteil geschmacklich sehr zurückhaltend ist und schnell trocken wird, wenn zu lange gegrillt.
Ribeye – für Geschmacksliebhaber
Wer es saftiger und „gschmackiger“ mag, der greift zum Ribeye. Die genaue Bezeichnung dieses Cuts ist von Land zu Land recht unterschiedlich und kann verwirren. Während man in vielen Teilen der Welt das Ribeye auch Entrecote nennt, werden in den kulinarischen Hochburgen Frankreich und Schweiz zusätzlich die Begriffe Entrecote und Roastbeef synonym verwendet. Aus diesem Grund nutzen zahlreiche Restaurants diese Bezeichnung auch auf ihren Karten.
Doch egal ob es nun Ribeye, Entrecote oder Roastbeef genannt wird: beim Namen Ribeye geht es weniger um das – von mir geliebte! – Fettauge in diesem grundsätzlich eher durchzogenen Cut aus dem vorderen Rücken, vielmehr besteht es aus drei bis vier Muskelsträngen von denen das Zentrum, der „Ribeye-Strang“ bei näherer Betrachtung wie ein Auge aussieht.
Die Fettanteile im Fleisch geben dem Ganzen bei der Zubereitung einen intensiven Geschmack, kurz auf den Grill legen reicht meistens schon. Lassen Sie sich nicht durch evtl. irritierte Blicke der anderen Gäste beeindrucken, wenn sie das Fettauge mitessen. Hier sitzt der Geschmack, den man als Fleischliebhaber sucht.
Tomahawk – für den großen Auftritt
Es heißt nicht umsonst „das Auge isst mit“. Wer ein Tomahawk Steak bestellt, der liebt es, die Blicke andere auf sich zu ziehen, wenn der Kellner das Ding heran wuchtet. Eigentlich handelt es sich bei diesem gerne einmal 1kg schweren Trumm um ein RipEye und ist damit zart, fleischig und saftig, der Knochen verstärkt aber nochmal das Aroma und bringt eine Spur mehr Kernigkeit und Grillgeschmack ins Fleisch.
Wer Röstaromen und Saft miteinander verbinden möchte, der sollte einmal die Kombination von Sous-Vide und Grill ausprobieren: 20 Minuten bei 49° Sou Vide und danach – je nach geschmacklichen Vorlieben – ca. eine halbe Minute auf den Grill (pro Seite), dann kurz ruhen lassen, vom Knochen lösen und mit Salzflocken würzen. Ich nehme den Knochen danach dann immer noch mit zum Abnagen (wobei schon die lustigsten Fotos entstanden sind …)
T-Bone Steak – für die Alleswoller
Und wenn man sich nicht entscheiden kann, dann sollte man einfach zum T-Bone greifen. Hier gibt es Filet und Entrecote auf einmal (UND einen Knochen zum abnagen). Namensgeber ist das T-förmige Knochen dieses ca. 1 kg schweren Schnittes, der gleichzeitig die beiden Fleischarten trennt.
Die Zubereitung ist ein wenig knifflig, da Filet und Entrecote unterschiedliche Garzeiten haben. Der übliche (erfolgversprechende) Weg ist aber, es zunächst von beiden Seiten scharf anzubraten – je nach Dicke des Fleisches ca. jeweils 1-2 Minuten – es danach im Ofen fertig zu garen (130° Umluft, 30 Minuten bis ca. 48° Kerntemparatur), noch ein wenig ruhen lassen und dann nochmals in der Pfanne oder auf dem Grill für einige Sekunden zu erhitzen.
Einfach mal Cowboy sein
Sie sehen: der Fleischhimmel hat weit mehr (Geschmack) zu bieten, als das Filet. Echte Cowboys essen Ripeye. Und auch wenn Sie sich nicht täglich in den Sattel schwingen und ihr Essen mit dem Lasso fangen: ab und zu darf man sich auch mal als Abenteurer fühlen und abseits der Zurückhaltung der Fleischeslust auf dem Teller frönen.
Also: yeeeeeha! Und guten Appetit.