Heiß, heißer, Beef Grill

Einst grillte alles auf Holzkohle. Der leicht rauchige Holzgeschmack, den Fleisch annimmt, das auf Holzkohle zubereitet

wird, war bei Fleischfans beliebt, vielleicht weil er an die vielen sommerlichen Barbeques erinnerte. In einer Restaurant-Küche jedoch stellen die ständige Hitze und der Rauch, der vom Grill aufsteigt, für die Köche eine große Herausforderung dar.

Auch aus diesem Grund hat sich Otto Mattivi nach 24 Jahren Arbeit mit einem Holzkohlegrill auf die Suche begeben nach einem neuen Grillkonzept. Als Pionier, der Mattivi in puncto Grillen immer schon war, suchte er weltweit nach Alternativen, reiste mit dem Chefkoch quer durch Deutschland, nach Montecarlo und bis nach New York, um verschiedene Grills zu testen. Ein Begriff fiel in Fachkreisen und bei Experten wieder und wieder: High Temperature Grillen.

Und nun zeigte sich, dass gleich zwei Wünsche in einem in Erfüllung gehen sollten: Einmal fanden sie in Montecarlo einen Grill der nicht mit Gas, sondern mit Strom betrieben wird, und zum anderen braucht man bei dieser extremen Hitzeeinwirkung kein zusätzliches Fett oder Öl, und das Fleisch schmeckte auf einmal wie: Fleisch! Es bot sich also DIE Möglichkeit, den wahren Fleischgeschmack wieder in den Vordergrund zu stellen! Ohne Geschmacksverfälschung durch zusätzliche Fette oder rauchige Holzkohle, wodurch jede Fleischsorte gleich schmeckt. Es klang verrückt, aber entsprach tatsächlich der Wahrheit: Bei extremer, kompakter Hitzeeinwirkung kann man schonender Grillen als je zuvor. Und aus einer Vision wurde Wirklichkeit: Seit 4 Jahren ist der neue Hidalgo Spezial Grill nun im Einsatz.

Der Beef Grill

Ganz schlicht steht es da, das Herz der Show-Küche im Hidalgo. Ein- und Ausschaltknopf, Temperaturregler, Temperaturanzeige: so einfach ist das! Genauso linear wie der Beef Grill da steht, ist er nämlich auch in der Bedienung. 565 x 510 x 515 sind die klaren Maße. Kühler Edelstahl hält die bis zu 1200 Grad Celsius zusammen, welche die Heizstäbe produzieren. „Die Hitze ist so kompakt, dass die das Fleischstück wie einen Mantel umhüllt.“ so Chefgrillmeister Andrea. „So schließen sich die Poren des Fleischs binnen Sekunden. Außen bildet sich eine wunderbare Kruste und im Inneren bleibt das Fleisch zart und saftig.“

Technikpower

10 Minuten braucht der Grill, um in Fahrt zu kommen: 7 KW schluckt er an der Steckdose, damit die Heizelemente die 800-900°C Hitze produzieren. Bei Grillpausen wird die Hälfte der Heizstäbe ausgeschaltet, um Strom einzusparen.

Gesundes Grillen

Im Boden des Grills liegt Blähton: er nimmt die Hitze der Heizelemente auf und wirft sie zurück. Beim traditionellen Grillen über Kohle, bei dem üblicherweise Temperaturen um die 140-170°C erreicht werden, tropft geschmolzenes Fett in die Glut hinein und verbrennt unter Rauchentwicklung. Beim Hochtemperaturgrill wird herabtropfendes Fett vom Blähton aufgefangen, kein Spritzen, kein Rauch und – das freut Kalorienzähler und Gesundheitsfans – kein zusätzliches Fett! Gesünder und besser kann Fleischgaren nicht sein!

Gezähmter Vulkan

Anfangs musste Grillmeister Andrea im Hidalgo noch die Kerntemperatur messen, um zu verstehen, ob die Grillzeit ausreichend war, jetzt hat er „seinen“ Grill fest im Griff und fühlt an der Konsistenz, am Widerstand auf den Druck, ob das Fleisch lange genug im Feuer gelegen ist: je nach Dicke zwischen 15 Sekunden für das zart schmelzende Wagyū und bis zu 2 Minuten für ein gestandenes Steak.

„Wir haben den Beef Grill seit der ersten Generation und arbeiten eng mit dem Entwickler zusammen. Nun, in der 3. Generation, ist der Beef Grill noch kompakter in den Maßen und aufgrund top-konzentrierter Hitze ist das punktgenaue Grillen so präzise wie noch nie, wenn man das Know How und die Erfahrung hat.“ erklärt Otto. „Der Beef Grill ist Teil unserer Küchencrew. Und aus dem Team nicht mehr wegzudenken.“